La chaleur tournante : une cuisson rapide, homogène et économique

La chaleur tournante tire son nom de la ventilation qui est utilisée pour faire circuler l’air chaud dans le four. Ce processus permet d’obtenir une cuisson très homogène de ses plats, mais aussi une montée en température rapide qui fait gagner du temps. Ce temps gagné, c’est aussi des économies d’énergie (puisque le four fonctionne moins longtemps), et donc des dépenses en moins. Autre avantage de la chaleur tournante, son ventilateur situé dans le fond du four permet d’empêcher que les odeurs et les saveurs ne se mélangent lorsque plusieurs aliments sont cuits en même temps dans l’appareil. Encore un gain de temps et d’économies pour ce type d’appareil.

Il existe deux grands types de fours à chaleur tournante : le four à chaleur brassée et le four à chaleur pulsée. Les deux fonctionnent avec un ventilateur et une double résistance haute et basse, mais le four à chaleur pulsée se dote d’une troisième résistance. Située au fond du four, celle-ci permet une cuisson encore plus rapide.

Quand utiliser la fonction chaleur tournante ?

La fonction chaleur tournante permet donc de cuire plus rapidement et de manière homogène. Elle est ainsi capable de créer sur l’aliment cuit une surface croustillante tout en gardant un cœur tendre. C’est la fonction idéale, notamment pour la cuisson d’un moelleux, qui a besoin d’une croûte croustillante et d’un cœur fondant, ou encore pour un poulet rôti dont la viande doit être moelleuse et la peau craquante à souhait. Tous les gratins sont également concernés, même si la cuisson lente d’un four à chaleur statique est intéressante pour bien cuire en douceur l’intérieur de lasagnes ou de gratins de légumes.

Comme évoqué précédemment, la fonction chaleur tournante est également à utiliser pour cuire plusieurs plats en même temps dans le four sans en altérer le goût et le fumé.

Quelle est la différence entre la cuisson à chaleur tournante et la cuisson statique ?

La cuisson à chaleur tournante se différencie de la cuisson statique à la fois par le mode opératoire utilisé et par les résultats obtenus. À l’inverse de la chaleur tournante, la chaleur statique est transmise uniquement à la verticale par des résistances présentes sur les parois de l’appareil situées en son haut et en son bas, sans présence de ventilateur. Cette chaleur statique utilisée par les fours à convection naturelle ne donne pas une cuisson homogène, mais uniforme. Ce type de chaleur est également plus lent à monter en température, et offre une cuisson plus douce qui est appréciable pour certaines préparations, comme la pizza ou la meringue. La cuisson statique est en effet capable de lever les aliments qui en ont besoin.

De manière générale, la cuisson à chaleur tournante offre tout de même plus de possibilités et de précision que la cuisson à chaleur statique.