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Conseils de sommelier

Édito.

Avant de savourer le fruit des vendanges, découvrez les conseils de Jonathan Vanhoove, sommelier et caviste, pour bien choisir et bien conserver votre vin. Il nous a reçus dans sa cave située à la Chapelle d’Armentières, “Aux secrets des vins”, pour nous partager un peu de son savoir.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
À consommer avec modération.

01 À la découverte
du vin

Photo de Jonathan

Sommelier de formation, Jonathan a d’abord exercé son métier dans des restaurants étoilés sur Paris et sur la région de Lille, avant de s’orienter vers le métier de caviste.
Fort de ces expériences il décide de lancer sa propre entreprise fin 2015 avec la volonté de partager ses conseils et son savoir en proposant le choix le plus large au meilleur rapport qualité-prix.

Qu’est-ce qu’un cépage ? Qu’est-ce qu’un cépage ?

Qu’est-ce qu’un
cépage ?

Un cépage n’est pas un type de vin, mais un type de vigne.

Il existe plus de 9 000 cépages dans le monde : rouges, blancs, noirs, avec des feuilles, des grappes et des grains différents. Un vin peut être fabriqué à partir d’un ou de plusieurs cépages, ce qui explique la multitude de vins existants, aux parfums et aux robes si variés.

Les vins français	dans le monde

Les vins français
dans le monde

20% C’est la part des vins français dans le monde.

La France est donc le premier producteur mondial.

Les français et le vin

Les français et le vin

89% des français achète du vin pour l’offrir

94% des français consomme du vin pour accompagner un repas

86% des français estiment que le vin est un symbole de l’art de vivre à la française

Les français parlent davantage de vin que de football*

* source : 5ème édition du baromètre IFOP / Vin & société
Le saviez vous ?

Le saviez vous ?

Certains vins comme le Coteaux-du-Layon, le Tokay ou le Sauternes doivent leur caractère liquoreux unique à un champignon, le Botrytis cinerea, dit aussi «pourriture noble».

02 Comment choisir
son vin ?

Pour Jonathan, sommelier et caviste, il y a 2 grandes manières de choisir son vin. On peut soit choisir son vin en fonction du repas ou du plat que nous souhaitons déguster. Dans ce cas, le but est d’assortir le vin et les aliments afin que l’un et l’autre se subliment.

Photo grappe de raisin

AOC : Dans la jungle des étiquettes alléchantes, vous avez peur d’acheter un vin ordinaire au lieu d’un premier cru ?
Le premier bon réflexe peut être de repérer sur la bouteille la mention "Appellation d'Origine Contrôlée", qui garantit l'origine du vin. L’appellation Chateauneuf-du-Pape est la plus ancienne appellation pour le vin. Celle-ci désigne un terroir exceptionnel qui donne ses typicités aux raisins. Jonathan nous rappelle tout de même que l’AOC ne fait pas tout, il faut également un bon vigneron pour faire un bon vin. Et certains vins de pays ne sont pas en reste.

À la découverte des vins étrangers
Même si la France est célèbre pour son bon vin, n’hésitez pas à goûter les vins étrangers.Jonathan nous conseille les vins d'Italie et d'Espagne, 2 pays connus pour leur terroir favorable. Certains Barolo (nord-ouest de l’Italie) par exemple, peuvent être aussi bons que certains grands Bordeaux. De belles émotions en perspectives !
D’autres pays réputés pour leurs vins : le Chili, l’Ukraine ou encore le Portugal.

Verre de vin Verre de vin

Pourquoi des millésimes ?

On parle de millésime pour désigner l’année de récolte du raisin. Le millésime peut en dire long sur la qualité d’un vin. Celle-ci varie en effet d’une année à l’autre, en fonction des aléas du climat. Lorsque les conditions ont été favorables à la production d’un bon vin, on parle d’année exceptionnelle. Une année peut être exceptionnelle dans une région (par exemple la Bourgogne), mais pas dans une autre !

À ce propos, Jonathan nous conseille les années 2009, 2010, 2015 et 2016. elles ont été particulièrement favorables pour la région bordelaise. 2015 et 2016 sont des millésimes de garde. A contrario, 2013 est un millésime très froid. Les raisins moins mûrs de cette année-là donnent un vin moins structuré, plus tanique doté de plus de fraicheur (légère acidité).

N ou R ?

Un petit “N” sur la capsule indique un vin de «négociant», c'est-à-dire un vin français souvent issu de plusieurs domaines différents.

Le petit “R” quant à lui, indique un vin de “récoltant”. C’est-à-dire que le vin provient d’un domaine viticole qui gère tout de A à Z. Pour Jonathan, lorsqu’on est novice, on a moins de chance de se tromper en optant pour un vin de récoltant.

03 Conserver son vin

Achetez une cave à vin

Vous n’avez pas de pièce adaptée pour garder votre vin ? Optez pour une cave à vin à température réglable.
Toutefois, ne confondez pas les caves à vins pour le vieillissement avec les caves à vins de service qui n’ont pas la même fonction.
Si les premières, d’une plus grande contenance sont optimisées pour le vieillissement du vin, les secondes préparent le vin en le portant à la bonne température pour mieux le déguster.

Tous les conseils et astuces pour conserver et déguster votre vin sont à écouter sur le Podcast de Boulanger :

T comme température...

12°C, c’est la température constante idéale pour conserver votre vin. Le plus important est d’éviter la lumière, les mouvements et les changements brusques de température. Un vin exposé peut prendre des goûts de lumière et donner à votre précieuse bouteille un goût de chou-fleur...

Les variations de température quant à elles, fatiguent le vin. Une bouteille pouvant se conserver 10 ans dans des conditions optimales pourrait arriver à maturité au bout de 5 ans seulement, par exemple. En cause, le simple fait que votre bouteille ait été exposée aux changements de température entre l’été et l’hiver, nous explique le sommelier.

Debout ou couchée ?

Les bouteilles doivent être couchées pour que le vin soit en contact avec le bouchon et que celui-ci ne sèche pas. Mais ne recouchez pas une bouteille restée debout trop longtemps, car un bouchon séché, puis réhumidifié, donnera alors son goût au vin.

Conserver une
bouteille ouverte ?

Une bouteille ouverte pourrait se conserver entre 1 et 5 jours maximum en fonction du type de vin et de ses réponses à l’oxygène.

Envie d’une solution simple pour conserver vos bonnes bouteilles entamées ? Grâce au système Coravin, il est maintenant possible d’offrir à chacun de vos convives son vin préféré sans devoir ouvrir toutes les bouteilles à la fois. Percez le bouchon de votre bouteille avec la fine aiguille du système Coravin. Une fois votre verre servi et l’aiguille retirée, le bouchon est à nouveau scellé grâce au gaz d’argon contenu dans le système. Pratique et efficace !

Découvrir le système Coravin

Faut-il garder un vin ?

Si certains vins ne s’améliorent pas avec le temps, d’autres accèdent à la maturité : une période d’apogée pour les boire. Il s’agit de vins de garde. Un grand Bordeaux peut se garder jusqu’à 20 ans.
Pour savoir si un vin est de garde, ouvrez une bouteille et observez sa couleur à la lumière.
Violacé : vous pouvez le garder, orangé : inutile d’attendre !

Le saviez vous ?

Le saviez vous ?

La bouteille de vin la plus chère au monde est le Cheval-Blanc de 1947, vendue pour 224 000€ en novembre 2010.

04 Conseils de sommelier

Servir à la bonne température

12°C c’est la température conseillée pour servir un rouge léger.
Un rouge plus corsé se sert vers 18°C.
Les vins à boire frais (10°C max) sont les blancs secs et les rosés. Les vins blancs plus fruités gagnent à être servis à une température située entre 10 et 12°C.

D’où vient le goût de bouchon ?

Il s’agit en fait d’une odeur caractéristique due à une molécule, le trichloroanisole, présente dans les bouchons de liège.

De l’air !

De l’air !

Une carafe à vin, c’est joli, mais c’est aussi utile : verser le vin dans une carafe une heure avant le service permet de l’aérer.

D’une part, les odeurs indésirables s’évaporeront, d’autre part, le transfert dans la carafe réveillera les saveurs.

Quel mets avec quels vins ?

Quel mets avec
quels vins ?

Le rosé est un vin agréable pour déguster grillades, salades ou charcuterie. À servir bien frais ! Le vin blanc est idéal avec le poisson, les fruits de mer et certains desserts. Si la viande rouge s’accompagne de vins rouges corsés, la viande blanche et les volailles seront mises en valeur avec des vins rouges plus légers.

C comme cuisine...

Cuisinez au vin ! Le vin, un ingrédient d’exception !