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Iles flottantes - Dessert
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Iles flottantes - Dessert


Desserts

Îles flottantes

Niveau : Moyen
Budget : Économique
Préparation : 60 mn
Ingrédients pour 6 personnes
  • 4 œufs
  • 125 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 1 pincée de sel fin
  • 250 g de lait entier
  • 50 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 cuillère à soupe de d’eau
  • 100 g de sucre semoule
Les accessoires qu’il vous faut
  • Thermospatule
  • Fouet
  • Casserole
Un grand classique de la gastronomie française revisité par le chef étoilé deux étoiles, Marc Meurin !
îles flottantes
Préparation

Les œufs en neige

  1. Prendre les œufs et séparer les blancs des jaunes. Mettre les blancs dans la cuve du batteur ainsi que la pincée de sel. Monter le tout en neige.
  2. Dès que la consistance des blancs devient ferme, verser doucement le sucre. Laisser battre pendant quelques minutes. Terminer en y ajoutant l’eau de fleur d’oranger.
  3. Prendre les moules demi-sphères et à l’aide d’une cuillère à soupe, remplir chacune des empreintes.
  4. Lisser le dessus à l’aide d’une spatule coudée.
  5. Cuire au micro-ondes 30 secondes. Laisser refroidir, démouler. Confectionner des boules en prenant 2 demi-sphères. Réserver.

Réalisation de la crème anglaise

  1. Prendre les œufs et séparer les blancs des jaunes. Mettre les jaunes dans un bol cul-de-poule, y ajouter le sucre.
  2. Fouetter le tout à l’aide d’un fouet jusqu’à obtention d’un mélange blanc et crémeux. Réserver.
  3. Fendre la gousse en deux avec la pointe d’un couteau et racler l’intérieur pour récupérer les graines.
  4. Tiédir le lait dans une grande casserole avec les graines de vanille. Le verser sur le mélange crémeux. Mélanger doucement. Verser le tout dans une grande casserole.
  5. Mettre à chauffer à feux doux et porter à 82° à l’aide d’une thermospatule sans cesser de remuer. Dès que la température est atteinte, retirer la casserole du feu et filtrer le tout à l’aide d’une passette. Laisser refroidir et tenir au frais.

Réalisation du caramel

  1. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Mélanger. Mettre à cuire pour faire fondre le sucre et le caraméliser. Dès que la couleur souhaitée est atteinte, retirer la casserole du feu. La couleur du caramel doit être claire. Laisser refroidir.
  2. Dresser votre île flottante. Dans une coupelle, mettre un peu de crème anglaise, y déposer doucement une boule d’œuf en neige et à l’aide d’une cuillère à soupe, prendre un peu de caramel et mettre quelques filets au-dessus de la boule et de la crème.
Vos îles flottantes sont prêtes à être dégustées !

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