Un grand classique de la gastronomie française revisité par le chef étoilé deux étoiles, Marc Meurin !
Préparation
Les œufs en neige
- Prendre les œufs et séparer les blancs des jaunes. Mettre les blancs dans la cuve du batteur ainsi que la pincée de sel. Monter le tout en neige.
- Dès que la consistance des blancs devient ferme, verser doucement le sucre. Laisser battre pendant quelques minutes. Terminer en y ajoutant l’eau de fleur d’oranger.
- Prendre les moules demi-sphères et à l’aide d’une cuillère à soupe, remplir chacune des empreintes.
- Lisser le dessus à l’aide d’une spatule coudée.
- Cuire au micro-ondes 30 secondes. Laisser refroidir, démouler. Confectionner des boules en prenant 2 demi-sphères. Réserver.
Réalisation de la crème anglaise
- Prendre les œufs et séparer les blancs des jaunes. Mettre les jaunes dans un bol cul-de-poule, y ajouter le sucre.
- Fouetter le tout à l’aide d’un fouet jusqu’à obtention d’un mélange blanc et crémeux. Réserver.
- Fendre la gousse en deux avec la pointe d’un couteau et racler l’intérieur pour récupérer les graines.
- Tiédir le lait dans une grande casserole avec les graines de vanille. Le verser sur le mélange crémeux. Mélanger doucement. Verser le tout dans une grande casserole.
- Mettre à chauffer à feux doux et porter à 82° à l’aide d’une thermospatule sans cesser de remuer. Dès que la température est atteinte, retirer la casserole du feu et filtrer le tout à l’aide d’une passette. Laisser refroidir et tenir au frais.
Réalisation du caramel
- Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Mélanger. Mettre à cuire pour faire fondre le sucre et le caraméliser. Dès que la couleur souhaitée est atteinte, retirer la casserole du feu. La couleur du caramel doit être claire. Laisser refroidir.
- Dresser votre île flottante. Dans une coupelle, mettre un peu de crème anglaise, y déposer doucement une boule d’œuf en neige et à l’aide d’une cuillère à soupe, prendre un peu de caramel et mettre quelques filets au-dessus de la boule et de la crème.
